May 22, 2003

Жиры, пригодные и непригодные для употребления в пищу

Многих беспокоит вопрос, какие жиры лучше употреблять. Излишнее потребление этого продукта всегда считалось основной причиной болезней сердца, инсультов и повышенного уровня холестерина в крови. Однако, жиры нам необходимы, так как они являются одним из трех основных питательных компонентов, которые обеспечивают человеческий организм калориями, белками и углеводами.

«Жир является важнейшим для нашего здоровья питательным компонентом, - говорит Вайдья Мишра, директор отдела продукции международной компании «Махариши Аюрведа Продактс», - Диета, полностью исключающая жиры, вызывает старение кожи, нервных и мозговых клеток. Не потребляя достаточного количества жиров, наш организм не может надлежащим образом восстанавливать клетки».
Поэтому совершенно необходимо подобрать полезные жиры. «Секрет в том, чтобы употреблять качественные жиры, максимально полезные для здоровья, - утверждает Вайдья Мишра, – Гхи (топленое сливочное масло) является идеальным источником жирных кислот, необходимых нашему организму».

Наиболее полезные жиры: гхи и оливковое масло
Чистое масло гхи, которое защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот.
Гхи – это санскритское слово, которое обозначает топленое сливочное масло. Гхи – это обыкновенное сливочное масло без лактозы и других молочных остатков (поэтому это масло подходит для людей, не переносящих лактозу). Гхи готовится путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Масло гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует ее усвоению и выведению остатков пищи из организма, а также улучшает цвет лица.
Несмотря на то, что гхи - это насыщенное масло, по своей молекулярной структуре оно отличается от других животных жиров. Оно состоит из жирных кислот с короткой химической цепью (легко усваиваемых организмом), в отличие от жирных кислот с длинной химической цепью (которая трудно переваривается и вызывает раковые заболевания и кровяные сгустки). Масло гхи является более питательным и, как показали исследования, если его употреблять в умеренном количестве, не повышает уровень холестерина в крови.
Гхи обладает и рядом других преимуществ. Оно содержит жирные кислоты, на 8 процентов менее насыщенные по сравнению с другими съедобными жирами, что делает его легче усваиваемым. Белковый казеин, повышающий уровень холестерина в крови, удаляется из масла гхи во время его приготовления. Гхи содержит антиоксидант витамин Е, а также является единственным из съедобных масел, содержащим витамин А. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, вызывающее атеросклероз и повреждение ДНК в клетках. Согласно одному из исследований, масло гхи не содержит продуктов окисления холестерина.
Гхи содержит от 4 до 5 процентов линолевой кислоты, необходимой жирной кислоты, которая обеспечивает рост и развитие тканей и органов тела. «Необходимая жирная кислота» означает, что тело само не может производить эту кислоту и для правильного функционирования оно должно получать ее из пищи.
Гхи сохраняет свежесть в течение трех-четырех месяцев даже при комнатной температуре, оно не становится прогорклым и не окисляется.
Масло гхи не горит при жарке. Это очень большое преимущество, так как растительное и сливочное масла при горении становятся канцерогенными, создают свободные радикалы, а также являются трудными для переваривания.

Оливковое масло
Махариши Аюрведа, а недавно и Американская Ассоциация врачей, занимающихся болезнями сердца, рекомендуют употреблять оливковое масло, которое представляет собой мононенасыщенный жир.
Рекомендуется употреблять только оливковое масло первого холодного отжима (virgin and extra-virgin), так как оно не подвергается тепловой обработке, которая разрушает питательные вещества и увеличивает содержание свободных радикалов. По этой причине необходимо использовать оливковое масло, для приготовления пищи при низкой температуре. Вы можете приготовить овощи на пару, а затем добавить специи, поджаренные при низкой температуре в небольшом количестве оливкового масла.
Оливковое масло первого холодного отжима особенно подходит людям с конституцией Капха, поскольку оно более легкое и не способствует накапливанию веса, по сравнению с другими маслами. Это мононенасыщенный жир, а значит, он предотвращает появление свободных радикалов. Мононенасыщенные жиры также помогают снизить риск сердечных приступов и инсультов, так как они предотвращают скапливание тромбоцитов в кровяных сгустках.

Жиры, не рекомендуемые для употребления
Жиры, прежде всего, вызывают повышение уровня холестерина. Недавние исследования показали, что липидные пероксиды (жиры, окисленные в результате воздействия свободных радикалов) разрушают стенки артерий, что приводит к атеросклерозу, инсультам и болезням сердца.
Вайдья Мишра объясняет: «Холестерин в крови выполняет очень важные, необходимые для здоровья функции. Только подвергаясь вредному воздействию свободных радикалов, холестерин становится опасным.»
Чтобы избежать вредного воздействия свободных радикалов и предотвратить появление липидных пероксидов, Аюрведа рекомендует не употреблять гидрогенизированные растительные масла, то есть масла, имеющие дополнительную молекулу водорода, искусственно введенную для того, чтобы сделать его твердым веществом. Производители продуктов питания часто используют подобные гидрогенизированные жиры, поскольку они имеют длительный срок хранения, а кулинарные продукты, приготовленные на этих жирах, такие как хлеб, печенье, крекеры более вкусны.
К сожалению, эти искусственные жиры практически не перевариваются и являются причиной появления липидных пероксидов, которые в свою очередь приводят ко многим заболеваниям. Поэтому, не следует употреблять их в пищу.
Также не рекомендуется употреблять полиненасыщенные жиры, такие как подсолнечное, сафлоровое, кукурузное и соевое масла, поскольку они создают свободные радикалы и липидные пероксиды. Полезные качества этих жиров разрушаются при термической и химической обработке.
Насыщенные животные жиры (свиной, птичий жир, сливочное масло, цельное молоко, кокосовое и пальмовое масло) повышают уровень холестерина, поскольку они насыщенны водородом. Каноловое масло (Canola oil) является мононенасыщенным, как и оливковое, но оно чаще всего генетически модифицированное, поэтому его также не рекомендуется употреблять.

References:
1. B.S. Nath and M.K. Rama Murthy, "Cholesterol in Indian Ghee,"
Lancet, vol. 2 (1988), p. 39.
2. Sharma, H. M., "Butter Oil (Ghee)--Myths and Facts," Indian
Journal of Clinical Practice, Vol. 1. no. 2. July 1990.
3. Nath, Surendra B. and Murthy, M.K. Rama, "Cholesterol in
Indian Ghee," The Lancet, July 2, 1988.

[According to some other research, ghee and olive oil are the only oils that do not destroy liver cells.]
[Reminder, here is the MAPI website: http://www.mapi.com ]

Записала Shveta в May 22, 2003 05:25 PM
Комментарии

Подробный рецепт приготовления гхи уже есть на нашем сайте. Магазинное масло подходит, но конечно самое лучшее гхи получается из домашнего масла.

писалось: Светлана on March 4, 2004 01:35 PM

Как долго кипятить сливочное масло? Подходит ли масло из магазина? Не понятно...

писалось: Светлана on March 2, 2004 03:03 PM

Для того что бы так правильно питаться надо иметь свою корову и жить в деревне, но там нет интернета. А что нам городским делать? В магазинах слишком дорого, а на базаре под названием "Сливочное масло", что только сейчас не продают ...

писалось: Александр on July 25, 2003 02:24 AM
Пишите свои комментарии